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生食用食肉の規格基準について

更新日:2014年3月1日

平成23年4月に富山県等で発生しました腸管出血性大腸菌による食中毒事件の発生を受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、「生食用食肉の規格基準」が設定され、平成23年10月1から施行されました。

食品関係事業者(飲食店、食肉販売業、食肉処理業)のみなさまへ

平成23年10月1日以降は、「生食用食肉の規格基準」の各事項が守られない場合は、生食用食肉の提供ができず、さらに、食品衛生法規格基準違反となり、罰則対象となりますので注意してください。

生食用食肉に係る規格基準(PDF:17.5KB)

厚生労働省通知(平成23年9月12日付け食安発0912第7号)(PDF:221.1KB)

消費者庁通知(平成23年9月22日付け消食表第402号)(PDF:185.4KB)

生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&A(PDF:165.8KB)

生食用食肉(牛肉)の表示基準に関するQ&A(PDF:211.4KB)

対象となる食品

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)
例:ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど

生食用食肉の規格基準の主な内容

  1. 成分規格
    ・生食用食肉の腸内細菌科菌群が陰性であること。
  2. 加工基準、調理基準
    ・専用の設備を有した衛生的な場所で、専用の器具で行うこと。
    ・加工に使用する肉塊は、牛肉表面から1cm以上の深さまでを60度で2分間以上加熱する方法又は同等以上の方法で加熱殺菌すること。
    ・加工は、生食用食肉取扱認定者(調理のみであれば食品衛生責任者で可)が行うか、その者の監督の下で行うこと。
  3. 保存基準
    ・4度以下(凍結させたものにあってはマイナス15度以下)で保存すること。
  4. 表示基準
    ・飲食店等で容器包装に入れずに提供・販売する場合
    (1) 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
    (2) 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
    ・容器包装に入れて販売する場合
    上記(1)、(2)に加えて
    (3) 生食用である旨
    (4) と畜場名とその都道府県名(輸入品は原産国名)
    (5) 加工施設名とその都道府県名(輸入品は原産国名)

平成23年10月1日以降、生食用牛肉の提供を行われる場合は、保健所にご相談ください。

消費者へのみなさまへ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の食中毒菌は、家畜の腸管内に存在することから、食肉の加工・調理において、完全に除去することは困難です。
生食用食肉の規格基準は、牛肉の生食を推奨するものでも、100パーセントの安全性を担保するものでもありません。
そのため、今後とも、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、規格基準に適合した生食用食肉(牛肉)であっても、食べないよう、また、食べさせないようお願いします。

関連リンク

生食用食肉を取り扱う施設は届出が必要です

腸管出血性大腸菌による食中毒を予防しましょう

お問い合わせ先
健康保険部保健所 衛生課 食品指導係
〒520-0047 大津市浜大津四丁目1番1号 明日都浜大津1階
電話番号:077-522-8427
ファックス番号:077-525-6161
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