HACCPに沿った衛生管理について

HACCPに沿った衛生管理の義務化について

平成30年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」の一部が令和2年6月1日に施行されました。これにより原則、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられます。（1年間の経過措置を経て令和3年6月1日から完全施行されます。）

「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」があり、業種や営業の規模により実施する基準が異なります。

食品を製造又は加工する営業者であって、食品を製造又は加工する施設に併設又は隣接した店舗においてその施設で製造又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの。
例：菓子の製造販売、食肉・魚介類の販売、豆腐・漬物の製造販売等
飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者
例：そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機
容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等
食品を製造、加工、貯蔵、販売又は処理する営業を行う者のうち、食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場

業界団体が作成し、厚生労働省が確認した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省サイトに移動します）」を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行いましょう。以下の6つの内容を実施しましょう。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施内容
1	手引書の解説を読み、自身の業種・業態では、何が危害要因となるか理解しましょう。
2	手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を作成しましょう。（手順書の例：清掃方法、手洗い方法等）
3	作成した衛生管理計画の内容と手順書の内容を従業員に周知しましょう。（作成した内容を誰もができるように、従業員全員に伝えましょう。）
4	手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録しましょう。（改善のために行ったことや、対応等も記録に残しましょう。）
5	手引書で推奨された期間、実施状況の記録を保存しましょう。
6	記録を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直しましょう。

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行いましょう。

農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。
参考：農業及び水産業における食品の採取業の範囲について（令和2年5月18日付け薬生食監発0518第1号）（厚生労働省サイトに移動します）

公衆衛生に与える影響が少ない営業については食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、以下の業の営業者については衛生管理計画の作成及び衛生管理の詳しい状況の記録とその保存を行う必要はありません。

1回の提供食数が20食程度未満の給食施設については、HACCPに沿った衛生管理の規定は適用されませんが、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省サイトに移動します）」や「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について（平成9年6月30日付け衛食第201号）（厚生労働省サイトに移動します）」等を参考に、自主的な衛生管理の徹底及び向上に努めましょう。　

健康保険部保健所衛生課食品指導係
〒520-0047 大津市浜大津四丁目1番1号　明日都浜大津2階
電話番号：077-522-8427
ファックス番号：077-522-7373

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