（事業者向け）ふぐの適正な取扱いの確保について

ふぐには有毒部位があり、これを喫食すると、呼吸困難や運動麻痺等の症状を呈し、最悪の場合死亡に至ることがあります。

全国では、自分で釣ったふぐを調理（自家調理）して喫食することによる重症事例や死亡事例が例年発生しています。

ふぐは、冬の季節料理として人気がありますが、青酸カリの1000倍以上とも言われている猛毒を持っているため、取扱いには注意が必要です。

ふぐの処理を行う場合は、あらかじめ保健所への届出が必要です

滋賀県において、ふぐの取扱いは、「滋賀県ふぐの取扱いの規制に関する条例」により規定されており、ふぐの処理を行う場合は、あらかじめ保健所への届出が必要です。

詳しくは、下記リンク「滋賀県ふぐの取扱いの規制に関する条例について」をご覧ください。

現在、厚生労働省通知「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）により、食べることができるふぐの種類、部位やフグの処理方法等が定められています。

本通知別表1で「〇（丸印）」がついているフグの種類の部位及び別表1の2に定められた部位は食べることができますが、それ以外の部位及び表に記載されていない種類のフグの全ての部位（筋肉、皮、精巣を含む）は有毒部位に該当するため、提供する前に必ず確認してください。

なお、一般にフグの肝臓は、天然、養殖を問わず有毒部位であるため、絶対に提供しないでください。

フグの有毒部位の除去等を行う際は、同通知に基づき次の点をご確認ください。

除去した卵巣、肝臓等の有毒部位は、他の食品又は廃棄物に混入しないよう施錠できる一定の容器に保管し、塩蔵処理の原料となるものを除き、焼却等により確実に処分すること。
除去処理に用いた包丁、まな板等の器具は、処理作業中であっても、必要に応じ、清水で十分洗浄すること。
凍結したフグを使用する場合は、凍結及び解凍に伴うフグ毒の有毒部位から筋肉部への移行残留を防止するため、次の事項を遵守すること。

　（フグの有毒部位から筋肉部位への移行残留防止対策）

ふぐ処理者が不在時の事故等を防止するために、ふぐ処理者が不在時におけるフグの納入や、保管方法等について明確にし、従事者全員が把握できる状態にしてください。

ふぐの適正な管理のため、フグの種類、入荷量、処理量、販売量、廃棄量等について記録を作成し、保存してください。

フグの種類別の呼称については、古くから地方名が多く用いられ、同一呼称のものであっても標準和名では全く別の種類のものである事例も見受けられますので、ご注意ください。

そのため、特にフグの種類の表示に当たっては、標準和名であることが明らかになるよう「標準和名○○フグ」と表示してください。

健康保険部保健所衛生課
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